Ana Suárez, la cocinera ourensana que triunfa en Londres

Carolina Aldara - La Región

La ourensana Ana Suárez lleva más de tres lustros conquistando los paladares de los ingleses. De Ourense partió rumbo a Alicante y, de allí, a Londres, donde se introducjo en la cocina casi por casualidad y ya nunca pudo salir. Entre fogones descubrió su pasión trabajando en diferentes sectores, desde hoteles y restaurantes de alta cocina hasta servicios de catering.

Como reconocimiento a su trayectoria ha recibido los premios Star Award de Retirement Villages.Ltd en 2019 y el Premio de calidad Bronce de Connect Catering en 2017. Además, es autora del libro “What we eat in England: A diverse and delicious range of recipes”, en el que ofrece múltiples propuestas para convertir a los lectores en expertos cocineros.

En toda su trayectoria ha construido una carrera profesional orientada a los resultados que garantiza el éxito constante e impulsa la mejora en todos los aspectos en todo tipo de cocinas. Desde la isla británica, Ana Suárez combina la diversidad de culturas del Reino Unido aportándole el toque de Galicia y la gastronomía mediterránea a sus platos.

¿Cómo empezó su relación con el mundo de la gastronomía y de la cocina?

Pues fue una cosa bastante casual. Yo vivía en Alicante y fui a visitar a una amiga que estaba trabajando en Londres en un restaurante español. Mientras la esperaba hice mucha amistad con el manager del restaurante, que era español. Un día me comentó que tenía un problema, que se le había ido un chef inesperadamente y entonces estaban muy cortos en la cocina y resulta que en el restaurante hacían, entre otras cosas, paella y me preguntó si yo sabía cocinarla. Le dije que sabía mejor comerla que cocinarla (risas). Pero tenía algunas nociones, porque había comido muchas paellas en Alicante. La zona levantina es un área donde tienen 34 formas diferentes de cocinar el arroz. Yo lo había degustado y de lo que comes también aprendes. Así que empecé a echarles una mano. Me pareció buena idea y así entré en la cocina para enseñarles a los cocineros y lo que vi allí fue algo que me cambió completamente la vida. Me quedé muy impactada con todo lo que hay en una cocina profesional, es una sinfonía de sonidos de las comandas, la gente pidiendo los platos, el ruido de los platos, las ollas, la gente moviéndose en la cocina frenéticos... Y a mí aquello me dio un subidón de adrenalina, me hizo entender que me faltaba algo y que lo estaba viviendo allí. Así fue como empezó todo de repente. Continué al día siguiente echándoles una mano y ya no regresé a España, ya me quedé allí trabajando. Y hasta hoy.

¿Y si sigue enamorada de la cocina?

Es algo que te da mucho estrés, muchas preocupaciones, pero también te da algo sin lo que no sé si sabría vivir. No sé explicarlo muy bien, es la pasión, pero no por cocinar, sino por todo lo que conlleva, es la elaboración de un plato, el cómo, la consecución, cómo se presenta, cómo se lleva, cómo lo sirven, cómo lo recibe el cliente y lo que el cliente dice del plato… Es todo ese proceso.

Muchas veces parece que la cocina inglesa es solo "fish and chips" pero, ¿qué tipo de cocina descubrió allí?

Te diría que en Inglaterra encontré una cocina emergente. Es una cocina con una clara disposición de intercambios gastronómicos internacionales. Si bien la cocina tradicional inglesa no es amplia en su repertorio, lo típico que conoce casi todo el mundo, el “fish and chips”, los Scottish Pie, el Fish Pie, el Chicken Pie…, muchos “pies”, y el roast, los asados que hacen tradicionalmente todos los domingos. Y, a partir de ahí, muy poca diversidad de platos. Pero eso todo lo compensa con la integración de todos los sabores y las técnicas de tradición culinarias de diferentes países que han formado parte de su historia, como puede ser Asia. De todos los países que han colonizado han extraído su parte gastronómica y la han adoptado como suya propia. Y eso hace que la cocina inglesa sea un campo amplio y muy abierto para la creación. Reciben cualquier innovación con los brazos abiertos.

¿Y de qué forma su origen gallego se plasma en su cocina?

Obviamente. Galicia posee un producto autóctono espectacular. Es muy difícil no comer bien partiendo de un buen producto, pero en Inglaterra el producto escasea, no encuentras la diversidad y la variedad de pescado, por ejemplo, que es algo que yo ofrezco mucho en mi cocina. El hecho de que esté rodeada de mar no es claro indicio de que haya pescado. Con decirte que en los supermercados no hay pescadería. Bacalao, salmón, dorada y un poco de besugo y para de contar. Pero el poco producto que tienen yo consigo sacarle bastante juego y extraerle la esencia a través de una gran variedad de salsas que acentúan el sabor. La esencia de mis orígenes está en los pescados, pero con un plus de sabores extraídos que se acoplan a la elaboración

Ha trabajado en diferentes sectores, desde alta cocina hasta catering. ¿Cómo hay que adaptar la forma de cocinar a cada sector?

Sí, en cada sector las elaboraciones van dirigidas atendiendo a necesidades y preferencias. En los hoteles es como una forma de turismo creativo, donde el menú tiene una calidad gastronómica multicultural. En cambio en los restaurantes, el producto en su elaboración y su disposición es lo que hace que sea atractivo, que define al tipo de clientela que tú quieres atraer.

Ha recibido premios importantes. ¿Qué han ido suponiendo en su carrera?

Han significado un reconocimiento a una labor y dedicación constante y ha supuesto el hecho de saber que tu trabajo y tu esfuerzo no pasa desapercibido. Y lo que más ha supuesto es un gran estímulo para seguir creciendo.

Tiene también algún libro de recetas. ¿Qué tipo de elaboraciones presenta?

En mis libros puedes encontrar muchas de las recetas que han formado parte del menú de muchos de los establecimientos donde he trabajado. Son elaboraciones sencillas, simples, ágiles a la vista, explicadas de una manera sencilla, para estimular al lector a adentrarse a la cocina y sentirse seguro de confeccionar un plato con el que sorprender al invitado o sorprendes a si mismo. Desde sopa, ensalada, carnes, pescado... Sobre todo mucho pescado.

¿Porque todo el mundo puede cocinar?

Todo el mundo puede aprender lo que quiera. Y cocinar es una técnica que se aprende y va creciendo a medida que cuando dominas la técnica luego ya te vas influenciando con tus gustos y con lo que tú pretendes conseguir de esa técnica.

¿Cuáles diría que son los requisitos para triunfar en el mundo de la cocina?

El primero es tener pasión por lo que haces. Luego necesitas determinación para para conseguirlo y creer en ti mismo, eso es primordial. Luego tienes que estar constantemente formándote. En todos los lugares donde yo he estado ha sido una formación constante. Para triunfar tienes que tener unas determinadas características, como para otra profesión o incluso para un deporte o para un arte, tienes que poseer una determinada características que pueden ser físicas con personalidad o de carácter que te ayuden a potenciar tu capacidad para afrontar los retos y los riesgos que conlleva este trabajo.

¿Cómo comemos en Ourense?

Creo que en Ourense coméis muy bien. Yo no estoy ahí pero creo que coméis muy muy bien. Hay gente que está haciendo cosas muy buenas. Tengo noticia de que ha habido restaurantes que han conseguido una estrella Michelin, cuando realmente Ourense es un sitio que tiene su turismo, pero no es el gran turismo como en otras partes que hacen que sea mucho más fácil ser reconocido o que la gente sepa lo que se está haciendo. Pero particularmente me parece que en Ourense, aparte de tener un producto autóctono espectacular, si no se come bien es porque no se quiere (risas).

Hablaba antes de que utiliza mucho pescado por sus orígenes gallegos. ¿Hay algún plato, alguna tapa o algún pincho que extrañe de la gastronomía ourensana o gallega?

Lo que extraño muchísimo es la empanada. Cuando era pequeña mi madre preparaba una empanada, la preparaba ella y la aderezada y ponía todos los elementos en una olla y la enviaba al horno del pan que estaba cerca de casa y allí hacían la empanada. Y yo luego la iba a recoger. Ese sabor y ese olor de la empanada de mi madre es algo que yo echo mucho de menos.